¿Alguna vez han pensado en por qué, como mexicanos, nos hemos acostumbrado a un sabor específico en los chocolates que consumimos habitualmente?
Cada vez que nos preguntan cuál es el chocolate que más nos gusta, lo más seguro es que respondamos algo como “chocolate amargo” o “chocolate blanco”, es decir, algo que en realidad no nos dice demasiado… Nunca hablamos sobre porcentajes de cacao (que es lo que se debería de responder), y sólo habrá unos cuantos que se atrevan a decir “chocolate mexicano” (con lo cual, irónicamente, tendríamos que volver a dejar de hablar de porcentajes).
El punto es ese, hemos llegado a un punto en la historia en que el chocolate se mide en estándares internacionales, y el producto mexicano se ha desplazado lentamente. ¿Cuándo fue entonces, que nuestro paladar empezó a cambiar? ¿Cuándo aceptamos como norma eso que venía de otro lado? La propuesta que traemos, y que se irá publicando semanalmente, es la que sigue: desde el siglo XIX, las dinámicas sociales y políticas que envolvieron a México fueron las responsables de esa transformación.
Sin embargo, antes de empezar a explicar la investigación que se ha llevado a cabo, queremos que también piensen en los íconos clásicos de la gastronomía mexicana. Maíz, frijol, chile, calabaza… Existe la esperanza de que algún día podamos pensar en el cacao en esos términos; seguro que para lograrlo, tenemos que concientizar sobre el momento y la forma en la que fuimos desconociendo a nuestro cacao.
Eso es lo que trabajaremos aquí, ese es nuestro objetivo.
