Historia del cacao en México. Siglo XIX (5)

¿Cómo creen ustedes que se construye una cocina nacional? 

Sin duda existen muchos factores ha considerar, pero si queremos ser concisos debemos de tener cierta generalización. Entonces, una cocina nacional necesita tener un legado propio, los platillos deben de ser representativos de la región y deben de estar preparados con ingredientes locales, además debe de haber una insistencia en las técnicas de preparación. 

Sin embargo, y siendo sumamente estrictos al respecto, estos elementos no nos dicen cómo se crea la historia de la comida. En este sentido (que resulta mucho más complejo), la teoría nos dice que hay que ser capaces de empatar un alimento con un periodo temporal (comida prehispánica, cocina colonial, etc.); tenemos que poder identificar nuestra cocina como una mestiza con un origen establecido, justificando así su valor (recuerden los mitos alrededor de la invención de los chiles en nogada); y finalmente, es gracias a esos dos elementos que podemos mostrar la riqueza de la cocina mexicana y llevarla a una comparación con las cocinas de otros lugares en el mundo.

Regresando estas ideas al tema del siglo XIX, démonos cuenta de que nuestro chocolate, en efecto, puede hacer todo eso. Podemos insertarlo, sin demasiada dificultad, dentro de la construcción de la historia de nuestra comida. Pero hace casi 200 años en los recetarios oficiales, dedicados para las calases más altas, encontrábamos un rechazo tajante a la cocina indígena, y la mestiza tenía que tener ciertas características para llegar a ser aceptada... El referente obligado son los autores intelectuales de la época: ¿Qué dicen Guillermo Prieto o Manuel Altamirano al respecto? Ya lo veremos...

Historia del cacao en México. Siglo XIX (4)

Si han seguido este Blog, se darán cuenta de que la nota anterior cerró con el primer paso que el chocolate dio en su transformación dentro del mercado internacional. Entonces ¿cuál fue el segundo?

Presentamos los avances tecnológicos que sucedieron en Europa durante la época que nos mueve; estos son igual de importantes para que nosotros podamos entender el problema que estamos trabajando.

En primer lugar, y con una temporalidad anterior al siglo XIX, nos situamos en la Francia de 1776. Aquí, un hombre de apellido Doret inventó una máquina que podía moler los granos de cacao en una pasta, favoreciendo así a la producción en masa. Piensen que sin esa máquina, los franceses no hubieran empezado a trabajar en la pastelería que hoy en día los distingue.

Para 1828 el famoso químico Coenraad Van Houten formalizó su procedimiento para extraer la manteca de cacao, consiguiendo así el polvo que hoy conocemos como cocoa. Todos los grandes chocolateros con seguridad han escuchado hablar de la prensa Van Houten, pero no estoy seguro de que hayan hecho conciencia en las posibilidades económicas que ella trajo...

Sin ella, la casa Fry de Inglaterra no hubiera creado en 1847 la primera barra de chocolate que tuvo una textura deseable, similar a la que tenemos ahora (antes de eso la barras eran demasiado secas, provocando que se desmoronaran fácilmente, o demasiado húmedas, dando una sensación poco agradable al paladar); de la misma forma, tampoco los empresarios suizos Daniel Peter y Henry Nestlé habrían llegado, en 1875, a los primeros productos de la marca multinacional que hoy conocemos. Además fue gracias al invento de Van Houten que en 1893, en Pensilvania, Estados Unidos, comienza la producción en masa de las fábricas de Hershey's.

La tradición de un buen chocolate bebible poco a poco encontró competencia importante en la forma de un chocolate sólido y lentamente empezó a desaparecer. Ese es todo el punto en esta pequeña historia. Llegó un momento en que el nuevo gobierno mexicano tomó la decisión de imitar a las potencias europeas en lugar de competir contra ellas. 

En las próximas entradas veremos cómo esto impacta en la sociedad mexicana del siglo XIX.