¿Cómo creen ustedes que se construye una cocina nacional?
Sin duda existen muchos factores ha considerar, pero si queremos ser concisos debemos de tener cierta generalización. Entonces, una cocina nacional necesita tener un legado propio, los platillos deben de ser representativos de la región y deben de estar preparados con ingredientes locales, además debe de haber una insistencia en las técnicas de preparación.
Sin embargo, y siendo sumamente estrictos al respecto, estos elementos no nos dicen cómo se crea la historia de la comida. En este sentido (que resulta mucho más complejo), la teoría nos dice que hay que ser capaces de empatar un alimento con un periodo temporal (comida prehispánica, cocina colonial, etc.); tenemos que poder identificar nuestra cocina como una mestiza con un origen establecido, justificando así su valor (recuerden los mitos alrededor de la invención de los chiles en nogada); y finalmente, es gracias a esos dos elementos que podemos mostrar la riqueza de la cocina mexicana y llevarla a una comparación con las cocinas de otros lugares en el mundo.
Regresando estas ideas al tema del siglo XIX, démonos cuenta de que nuestro chocolate, en efecto, puede hacer todo eso. Podemos insertarlo, sin demasiada dificultad, dentro de la construcción de la historia de nuestra comida. Pero hace casi 200 años en los recetarios oficiales, dedicados para las calases más altas, encontrábamos un rechazo tajante a la cocina indígena, y la mestiza tenía que tener ciertas características para llegar a ser aceptada... El referente obligado son los autores intelectuales de la época: ¿Qué dicen Guillermo Prieto o Manuel Altamirano al respecto? Ya lo veremos...
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